お米にはもち米とうるち米があります。
うるち米は精製の度合いによって、玄米、胚芽精米、七分つき米、精白米などに分けられています。

私たちがごはんとして食べるうるち米の主な成分はでんぷんで、アミロースとアミロペクチンから成り立っています。お米の粘りを生み出すのはアミロペクチンで、含有量が多いほどお米に粘りがあります。日本人の多くに好んで食べられているコシヒカリも、程よい粘りをもたせるために品質改良されたものです。
餅やおこわにして食べるもち米のでんぷんは、すぺてアミロペクチンからできているため、粘りが強いのです。